мына Дәурен ОМАРОВтың мақаласын оқып көріңіз:
Конфуцийдің өзі мән берген Қытайдың ас әзірлеу және тамақтану дәстүрлері туралы
Әлемге танымал, кеңінен таралған асханалардың бірі - қытай асханасы. Қазір бұл асханадан жер шарының қай бұрышында жүрсең де дәм татуға болады. Тіпті өз еліміздің әр қаласында да бірнеше қытай мейрамханалары бар. Бірақ осы алып елдің асханасымен жақсы танысқандар, тіпті көптеген тағамдарының атауын білетіндер арамызда баршылық болса да, сан ғасыр жасаған Аспан асты елінің асханасының тарихы мен дәстүрлеріне жетік жандар шамалы.
Қытай асханасы бірнеше ғасырлар бойы қалыптасқан. Бұл асхананың үш мың жылдан астам тарихы бар. Ежелгі заманның өзінде патшалық тұрғындары тағамды дәмді әрі тез дайындауды білген. Қытайлардың негізгі тамақтану принциптерін әйгілі философ Конфуций құрып берген көрінеді. Ол жеткілікті тұздамаған, қайнатылмаған және ашытылмаған тағамды жеу әдепсіздіктің белгісі деп үйреткен. Конфуций қытайлардың дәстүрлі тағам дайындауын жеке бір өнер ретінде қабылдауға негіз қалаған. Онымен қоса ұлы ойшыл қолайсыз көрінетін, жағымсыз иісі бар, қиқы-жиқы туралған тамақтарға тиіспеу керек деп тұжырым­даған. Сол кездегі даостық ұғым бойынша, дұрыс даярланған тағам денсаулықтың кепілі деп танылған. Ал тағамман қоса жақсылап қайнатылған шай мен үйлесімді тамақ қоспалары кез келген аурудың емі болып саналған.
Қытай асханасының ең ежелгі белгілері Нэнань провинциясының Аньян қаласындағы археологиялық қазба жұмыстары кезінде табылған. Қоладан жасалған табалар, пышақ, қасыққа ұқсас шағын күрекшелер, ағаш асхана тақтайлары және тағы басқа тұрмыс заттары - осының айғағы. Бұл дүниелер б.з.д. 770-221 жылдар аралығындағы Чуньцю («Көктем және Күз») мен Чжаньгуо («Соғысушы патшалықтар») дәуіріне тиесілі. Осы кезеңдердің өзінде қытай қалаларының көшелері шағын мейрамханаларға толы болған деседі тарихшылар. Сол тұста тағам дайындау баршаға мәлім өнер түрі ретінде бағаланған. Ал осыдан шамамен мың жарым жыл бұрын қытайдың алғашқы аспаздық кітаптары жарыққа шыққан екен.
Қытай халқының саны көп болғандықтан елдің әр бөлігінің өзіне тән салт-дәстүрлері, әдет-ғұрыптары бар. Сондай-ақ тамақ әзірлеу жағынан да өзіндік айырмашылықтарын байқаймыз. Асханалар оңтүстік және солтүстік болып бөлінеді. Олардың ішінде де жиырма шақты салаға жіктеледі. Бір аймақта тым ащы тағам көбірек құрметтелсе, елдің басқа бір аумағында тәттісіне көбірек мән беріледі. Дегенмен, барлық аспазшыға ортақ кейбір ережелер бар. Тамақ тек дәмді әрі тартымдылығымен ғана шектелмей, міндетті түрде пайдасы, кейде емдік қасиеттері де болуға тиіс. Мәселен, оңтүстік қытайлықтар тағамдары көбінесе тым ащылығымен ерекшеленеді. Қытайлар мейлінше ащы болып келетін тағам адамның көңіл күйін көтереді деп есептейді. Көңілі жай адамның денсаулығы да жақсы болады. Оңтүстік қытайлар арасына жылан еті қосылып жасалатын ащы күріш ботқасын пайдаланады. Бұл тағамның, әсіресе, ер адамдарға пайдасы зор. Ботқа ер адамның күш-қуатын арттырады. Сонымен қатар тұмаудан, жөтелден, бас ауруынан айықтырады деседі.
Қытайлар денсаулыққа жете көңіл бөледі. Олардың пікірінше, не ішіп-жесең де, соның пайдасы болуға тиіс. Сондықтан да тағамдардың бәріне дерлік өзіндік емдік қасиеті бар шөптер қосылады. Бұл елдің халқы бір жері ауырса, біз секілді аурухана жағалап кетпей, үйлерінде дәстүрлі тағам жеп, әр түрлі шөптерден шай қайнатып, табиғат көздерінен ем алады. Мәселен, өз басым бір кездері қатты ауырып қалдым. Тұмауы, жөтелі, бас ауруы аралас, жан-жақты қысып, әбден мазам кетті. Қанша дәрі-дәрмек ішсем де, екі-үш күндей орнымнан тұра алмадым. Азаннан кешке дейін өз бөлмемде көрпені бүркеніп алып жатқаннан басқа қолымнан ештеңе келмеді. Болмаған соң «Жедел жәрдем» шақырмақ болдым. Сөйтіп, енді телефон шалуға тұра бергенімде, біреу есік қақты. Ауырып жатқанымды естіп, халімді сұрауға келген өзіммен жақсы араласатын комендант апайымыз екен. Бөлмеге кірісімен ол алдымда үйіліп жатқан дәрілерді көріп, шошып кетті. Сосын ол бөлмеден шығып кетіп, бір сағат мөлшерінде қайта оралды. Қолында қайнатылған шөп араласқан сұйық ботқа құйылған кесесі бар. Маған осыны ішкізіп, тереземді ашып, сәл жата тұруым керек екенін айтып, өз шаруасымен кетіп қалды.
